Henrique Sá Pessoa fechou o Alma, no Chiado, e instalou-se agora no Páteo Bagatela, nas Amoreiras. Aos 50 anos, com três décadas de percurso, assume um projeto mais autónomo e íntimo, onde cruza técnicas asiáticas com produto e receituário portugueses.
Henrique Sá Pessoa no Páteo Bagatela: mudança de casa e de liberdade
No menu Costa a Costa, a nova trilogia de snacks - pensada como homenagem à cozinha portuguesa - marca desde logo a intenção: escabeche de lírio curado, açorda de chawanmushi (um género de pudim flan de ovo, típico da culinária japonesa) de bacalhau e caldeirada de polvo. Neste novo capítulo, o chef combina aprendizagens e métodos de países asiáticos que visitou nos últimos anos com sabores e ingredientes portugueses.
Cada proposta é desenhada, nas palavras do chef, "sem excessos nem artifícios". Exemplo disso é o robalo corado na chapa com arroz de salsa, línguas de bacalhau e molho de açafrão - um prato novo, de perfil intenso, a conversar com o azul marítimo que domina o ambiente da nova morada.
Depois de 17 anos a liderar restaurantes em Lisboa - dez dos quais no Alma, no Chiado, onde segurou duas estrelas Michelin durante sete edições (2019-2025) - Henrique Sá Pessoa concluiu que o ciclo estava cumprido, ainda que a decisão implicasse começar de novo.
"Encerrar o Alma [em dezembro de 2025] foi fechar um capítulo fundamental da minha vida. O Alma foi casa, escola e palco", afirmou no comunicado em que anunciava a saída da esfera do grupo Plateform, de Rui Sanches. A vontade de avançar ganhou força, por um lado, por não haver margem para o restaurante crescer mais em termos físicos e, por outro, pelas limitações associadas a uma gestão dentro daquele grupo. "No Alma, sentia que estava limitado e que não poderíamos escalar mais. Aqui, isso está desbloqueado", diz.
"Por outro lado, senti que a minha experiência e notoriedade também me trouxeram segurança para correr este risco, aliadas à estabilidade das minhas consultorias e aos meus restaurantes em Londres, Amesterdão, Macau e Porto [o Vinha, que venceu uma estrela Michelin em 2025]". A estreia do novo restaurante nas Amoreiras coincidiu ainda com o regresso do espaço na Ala dos Chefs do Time Out Market Lisboa, após obras. O conceito, agora com o nome HSP, continua português, mas num registo mais descontraído.
Estrelas Michelin e continuidade do projeto
A mudança não passou sem ruído: na Gala Michelin de 10 de março, no Funchal, o restaurante gerou polémica por manter as duas estrelas apesar de ter reaberto noutro endereço e sob um novo nome a 17 de fevereiro. A questão prendeu-se com o facto de não ter existido tempo para os inspetores o visitarem antes do fecho da avaliação do guia. Assumindo que "em Portugal foi o primeiro caso", mas que "fora do país já aconteceu inúmeras vezes", Henrique Sá Pessoa sustenta a manutenção da distinção com a ideia de continuidade - assegurada, diz, por se ter mantido a mesma equipa e o mesmo menu.
"Nesta abertura, quisemos dar um sinal de refinamento da experiência e dos pormenores, tanto do serviço como da cozinha, algo que creio que já conseguimos fazer nestes dois meses", nota. "Está a ser uma fase bastante introspetiva. Precisamos de tempo para sentirmos a dinâmica do novo espaço, afinar a luz e a acústica".
Sala, privados e balcão: uma experiência mais próxima
Com interiores assinados por Rebeca Perez, do Tabula Rasa Design Studio, o espaço destaca-se pelo azul escuro nas paredes e no teto, a par da intervenção colorida da artista Kruella D'Enfer nas casas de banho.
A sala é maior do que a do Alma e passa a receber 30 clientes. A novidade mais evidente está na relação com a sala privada: um espaço para 12 pessoas em reserva exclusiva ou oito lugares. Pouco habitual na alta cozinha em Portugal, esta sala - equipada com uma bancada de cozinha - é também a mais pessoal do chef, que a compôs com livros, prémios, a jaleca com que conquistou a primeira estrela Michelin em 2017 e t-shirts de jogadores de basquetebol, paixão antiga.
Sá Pessoa concretizou ainda um balcão de dois lugares em frente à cozinha, pensado para que quem ali se senta acompanhe de perto o trabalho da equipa. Além disso, este balcão deverá funcionar como espaço inclusivo e de aprendizagem, ao acolher alunos de escolas de hotelaria. A proposta é permitir-lhes uma experiência de alta cozinha por 75 euros.
Menus de degustação, equipa e carta de vinhos
A equipa, de resto, mantém-se quase toda e é descrita como muito jovem. Francisco de Melo Garrido destaca-se como sous-chef, assegurando consistência.
A oferta gastronómica preserva a assinatura de Henrique Sá Pessoa, mas surge com maior liberdade e adaptabilidade, organizada em três formatos de degustação: Costa a Costa, dedicado aos peixes e mariscos da costa portuguesa; Clássicos, com pratos que são a matriz do chef; e Encontros, uma proposta nova que reúne o essencial da identidade, técnica e sabor da sua cozinha, com uma entrada, um prato principal e uma sobremesa à escolha. A par disso, existem também sugestões à la carte.
Na área vínica, o sommelier-chefe Manuel Cambournac deu primazia a vinhos nacionais. A carta reúne 242 referências - incluindo produtores internacionais e pequenos viticultores - e inclui seleções de sete vinhos desenhadas para acompanhar os menus. Já a equipa de sala é liderada por Miguel Lamy, que aposta num serviço descontraído sem abdicar do rigor. "Era o momento certo para criar um projeto inteiramente à minha imagem, que me representasse". Mais do que uma rutura, este recomeço afirma uma maturidade serena.
Henrique Sá Pessoa
Páteo Bagatela, Rua Artilharia 1, 51, Loja L, Lisboa
Tel.: 218 384 605
Web: henrique sapessoa.com
De quinta a sábado, das 12h às 15h e das 18h30 às 23h. Terça e quarta fecha ao almoço. Encerra domingo e segunda.
Menus de degustação: 140 euros (Encontros) e 220 euros (Clássicos e Costa a Costa), sem pairing de vinhos
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